Yêu cầu : Là sản phẩm mang tính đặc sản , đặc trưng của vùng .Nếu không phải là nơi có điều kiện như Mộc châu khó có thể làm ra loại rượu này (vì từ 100% quả mận ) trừ khi pha chế hương liệu – mà có pha chế được thì chỉ đánh lừa được người chưa nếm thử rượu Mận Mộc châu bao giờ thôi , bởi vì :
1. Nguyên liệu : 100% từ quả Mận phải chín , mà chín nẫu càng tốt ( không phải chín thối) lúc đó độ thơm mùi quả chín nhiều nhất , độ đường cao nhất ( độ Brix) đạt tới 18-20%
Sử lý : Nguyên liệu được rửa sạch dưới vòi áp lực , loại bỏ lá,cành còn sót và loại bỏ phần chín hỏng ,sau đó sử lý nấm men tạp bằng công nghệ Ozone.Để ráo nước.
– Ủ lên men nhiệt : tời gian kéo dài 15-30 ngày và chiết dịch.
– Lên men kéo dài tới 6 tháng , thời gian này nguyên liệu lên men chậm ( Tùy theo nhiệt độ ) thích hợp nhất là 22-24 độ c .Dụng cụ lên men có thể mở , và đóng kín được , khoảng 1 tuần mở nắp 1 lần ( Lúc này mùi rất thơm)
– Kiểm tra ( Bằng máy ) khi đã lên men chuyển hóa triệt để là đã có thể chuyển sang phần chế biến .
2, Chế biến : Cất thô bằng hệ thống máy Alambic
– Tinh cất để loại các thành phần không mong muốn , trong rượu Mận , khi đến công đoạn này sản phẩm đã rất sạch nên có mùi thơm rất đặc trưng , không lẫn vào các loại Rượu khác được . Trong kỹ thuật loại bỏ Aldehyde , phải có kinh nghiệm , bởi kể cả chuyên gia kiểm nghiệm dễ nhầm với các ester có chỉ số hàm lượng rất cao – đây chính là mùi thơm chỉ có ở rượu hoa quả thật ( Ý kiến của chuyên gia Pháp)
– Thành phẩm được hiệu chỉnh nồng độ như mong muốn , đóng vào các thùng gỗ sồi và đậy nắp kín ( nhập từ Pháp) ,để trong hầm kín ánh sáng ,nhiệt độ < 20 độ c , độ ẩm lý tưởng > 80%.
– Sau một thời gian 3 tháng /lần cần lắc thùng để đảo Rượu.
– Sau thời gian 5 năm , một vòng sản phẩm kiểm tra đạt các chỉ tiêu : nồng độ , màu sắc , độ êm dịu , đặc biệt hương thơm rất trầm và thoảng , nếu rót ra chén để trong phòng kín thì có mùi chuối tiêu chín kỹ , thoang thoảng , kề gần mũi thì có mùi Mận chín rụng …Lúc này mới có thể đóng chai loại rượu Mận 5 năm tuổi.
Loại rượu này đã được giới thiệu tại Pháp – sản phẩm hiện lưu tại tháp Ep Fel , các chuyên gia đánh giá chất lượng tương đương rượu Mận chế biến tại Pháp , tại Việt nam còn rẻ gấp 4 lần!
