Cao nguyên Mộc châu có đến 3000 ha cây ăn quả Ôn đới , diện tích cây ôn đới lớn và có thời gian dài phát triển tại Mộc châu chính là cây Mận hậu. Khi đến vụ thu hoạch , ngoài bán quả tươi , chế biến Rượu , HTX 19/5 đã phát triển và hoàn thiện quy trình chế biến Mận sấy dẻo .
Mứt mận Mộc Châu
Mứt mận tại tháp Efel-Pháp
Năm 2012 sản phẩm Mận sấy dẻo đã được kiểm tra , so sánh với sản phẩm Mận sấy của hãng Mứt quả Caboss – Mirabel – vùng Montabau – Cộng hòa Pháp. Được chính nghệ nhân Caboss -78 tuổi , chủ hãng – người được tặng cúp vàng Châu âu đánh giá :
Ông Cabos và quản đốc cùng Cúp vàng châu âu cho quả sấy
– Hình thức : Mận của Việt nam quả bé và độ đường thấp hơn Mận Pháp
– Nội chất : Có vị đặc trưng của giống Mận ôn đới : như chua dịu và chát nhẹ ,hương đậm đà và hấp dẫn hơn giống Mận tại Pháp.
SƠ LƯỢC QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ( hoàn thiện bởi Hãng Ca boss)
Hãng Mận quả sấy Cabos
1.Nguyên liệu : chọn loại Mận quả to khoảng 40 quả/kg là đạt nhất , chín đều , độ Brix đạt 8-10%.
2.Làm sạch loại bỏ tạp chất , nấm bệnh trong quá trình thu hái , vận chuyển bằng nước có nồng độ muối ăn + Ozon vừa phải (1/1000) thời gian sử lý : 15 phút /mẻ . Để ráo nước.
3.Tách bỏ hạt
4.Sơ chế : Trần nước sôi >Thời gian > 5 phút , đưa vào băng tải rung chuyển tới thùng trung gian .
5.Tại thùng trung gian , nguyên liệu được bổ xung đường kính mộlượng phù hợp ( quả có 8% + 17-20%) .Trộn đều.
6.Nguyên liệu được đưa vào hệ thống chân không , nhiệt độ khoảng 70oc , áp xuất nén 2,5kg/cm2 ,thời gian 4h/mẻ.
7.Sấy trong thiết bị kín , nhiệt ,gió được theo dõi bởi các đồng hồ cảm nhiêt , và điều chỉnh tùy dạng nguyên liệu ( Tại HTX dùng thiết bị của hãng caboos –mirabel) chỉ khác ở nhiệt cấp sấy, thiết bị sấy phải tuyệt đối kín , gió cấp sấy phải sạch , ở những nơi độ bụi không khí cao phải có lọc gió.
8.Thành phẩm : có màu sẫm tự nhiên của quả mận , vị chua ngọt dễ chịu , khi mới ra sản phẩm hơi dai là được.
9.Đóng gói : đóng gói theo quy cách và tiệt trùng . Thời gian khuyến cáo hết hạn sử dụng được tính từ khi tiệt trùng .
Ông Cabos và Ông Mai Đức Thịnh
Tổng kết buổi học tập tai Pháp
Điểm khác biệt mang tính bất khả kháng đối với sản phẩm của HTX so với sản phẩm của Caboss là :
– Độ chua của Mận mộc châu cao chứa nhiều vitaminc. Nên phải bổ xung đường kính.
– Không dùng đường , màu hóa học nên nhiệt độ cao , đường sẽ thẩm thấu ra ngoài khi gặp lạnh sẽ kết tinh bề mặt sản phẩm .